Я бы в повара пошел

Особенности работы повара

Работа шеф-поваром сильно отличается от приготовления еды дома для себя или своей семьи. Дома, если у вас что-то не получается, вы можете просто выбросить то, что приготовили. Когда еда не очень вкусная, ваши близкие скажут вам об этом, без каких-либо угрызений совести и обвинений.

Работая в ресторане, нельзя позволить себе совершить даже такие мелкие ошибки, как пересолить картошку. Наверняка подобный инцидент не останется незамеченным

Важно не только то, что и как готовит повар, но и то, как он подает блюдо. Готовя себе обед или ужин, мы не задумываемся насколько эстетично выглядят отбивные с картошкой

А задача шеф-повара — подавать даже самую простую еду так, чтобы вызвать восхищение у клиента.

Еще один важный момент — это условия труда. Конечно, на кухне жарко, на голове специальный поварской колпак, но это не основные трудности. Главное, что работать надо в условиях высокой интенсивности и все время на ногах. Посетители приходят и уходят, готовить надо постоянно. В конце концов, если бы вы были клиентом, вам бы тоже не хотелось ждать час или два на свой обед.

Что входит в обязанности шеф-повара

Человек, желающий начать работать в кулинарии, должен знать, что его ждет. В основные обязанности повара входит:

• приготовление блюд,
• составление меню,
• поставка продуктов питания и финансовый расчет покупок,
• проверка качества товаров,
• управление персоналом и распределение работы,
• ответственность за сотрудников,
• надзор за запасом продуктов,
• составление новых блюд,
• соблюдение времени обслуживания клиентов,
• обеспечение безопасности труда,
• забота о положительном имидже ресторана.

Советы для начинающих кондитеров — интервью с кондитером — миллионером, Полиной Филимоновой

Мы задали несколько вопросов Полине, чтобы узнать как стать успешным кондитером. Следите за ее блогом на ютуб, там много полезных видео для начинающих.

— Кто такой кондитер в вашем понимании? Это профессия или призвание больше, стиль жизни?

Для всех по-разному. Когда я начинала, даже не думала, что когда-то я смогу на этом зарабатывать. Да и до сих пор мне настолько нравится этим заниматься, что я не могу назвать кондитерское дело «работой». Скорее, хорошо оплачиваемое хобби, которому ты готова посвящать все свое время с утра до вечера и не уставать.

— Можно ли научиться кондитерскому делу удалённо и самостоятельно? Или лучше сходить на живые курсы?

Сейчас интернет настолько развит, что удаленно и самостоятельно можно научиться чему угодно. Пока я не заработала на первое обучение (а на это ушло 2 года), я училась сама, по рецептам из интернета. Но если бы у меня была возможность учиться онлайн, я бы обязательно ее использовала. Любое обучение сильно экономит время.

Самостоятельно трудно определить, в чем была ошибка, не хватает контроля со стороны. Проходить обучение финансово выгоднее — вы потратите на него меньше денег, чем на переведенные продукты при попытках самостоятельного обучения.

Что касается выбора между живыми мастер-классами и онлайн-курсами, точно не скажу. Кому как удобнее. У большинства моих учениц есть маленькие дети, с которыми сложно прийти на живое обучение.

Я лично больше люблю онлайн-формат, так как часто не запоминаю определенные техники при приготовлении, в онлайн формате можно посмотреть урок неограниченное количество раз.

Я бы советовала попробовать оба формата обучения и выбрать, какой вам ближе.

— С какого типа выпечки лучше начинать?

Я бы посоветовала начинать с той выпечки, который больше всего любишь. Это большая энергетическая подпитка. Когда у тебя получается не просто торт, а допустим, любимый медовик из детства, ты рад что сделал его самостоятельно. Совсем другие эмоции.

Не стоит выбирать сложные рецепты для начала. У нас на курсах первым уроком идут капкейки. Они очень эффектные, вкусные и хорошо смотрятся на фото. Если у вас с первого раза получается красивый капкейк, как в интернете — вы обязательно пройдете все месяцы обучения на позитивных эмоциях.

— Какие частые ошибки у новичков?

Самая частая — невнимательно читать рецепт. Отсюда все беды. Остальное уже у всех по-разному.

— Как вы решили стать кондитером? Где обучались?

Просто с детства любила готовить и только десерты. Мне очень нравилось сладкое на вкус и внешний вид, просто хотелось научиться делать такую красоту своими руками. Сначала, как я уже сказала, училась самостоятельно. Потом тортики начали заказывать друзья и друзья друзей, появились первые деньги. На эти деньги уже начала проходить разные курсы у кондитеров.

— Можно ли устроиться кондитером на работу без опыта? Какая может быть зарплата у кондитера?

Я никогда не устраивалась кондитером по-найму, поэтому, честно, ответить не могу. Но без опыта будет достаточно трудно в любом случае. Лучше сначала научиться, а потом устраиваться.

— Как думаете, стоит ли сейчас открывать ИП и работать кондитером на дому?

У всех разные жизненные обстоятельства, но если, например, вы действительно любите печь и готовы делать это на постоянной основе, то почему нет? Для девушек в декрете это прекрасная возможность зарабатывать любимым делом и уделять достаточное внимание своему ребенку

— Есть ли какой то стартовый набор инструментов для кондитера, может формочки, посуда и где выгоднее такое покупать?

Все зависит от того, какой именно тематикой хотите заниматься. Для выпечки будет один набор, для работы с мастикой — другой. Для классических десертов(кремовые торты, макарон, зефир, капкейки) я выпустила Pauline Box. В нем все необходимое для изготовления десертов: Насадки, коврики, формочки, лопатки и кондитерские мешки.

—Что какие советы дадите, тем кто только решил стать кондитером?

Не бояться экспериментировать, не переживать из-за неудач. Если что-то не получается, не расстраиваться и всегда помнить, что все когда-то начинали с нуля. Можно догнать и перегнать кого угодно, главное искренне любить и уважать то дело, которым занимаешься, много учиться и работать над мастерством!

На этом все, успехов вам в кулинарном деле. Будьте усердны, ищите знания вокруг вас и вдохновляйтесь работами великих мастеров. У вас все получится!

Вам также может быть интересно:

1.Как стать поваром с нуля? Только нужная информация и советы для начинающих

2. 8 секретов, которые помогут научиться готовить как шеф-повар

3. 10 лучших курсов кулинарного дела и кондитерского искусства

Где можно получить профессию кулинар

Для того чтобы работать простым кулинаром, достаточно пройти обучение в колледже или техникуме. Однако для шеф-повара, как правило, обязательно наличие высшего образования.

Поступать в колледж лучше всего после 9 класса (обучение займет всего 3 года), а затем можно сразу начать работать или учиться дальше. Для обучения в ВУЗ необходимо выбрать либо специальность «Технология и организация ресторанного дела» либо одну из смежных специальностей, а именно: «Продукты питания животного происхождения» или «Продукты питания из растительного сырья». В России лучшими ВУЗами, на базе которых можно выучиться на кулинара, можно назвать:

• СПбПУ
• НИУ БелГУ
• ДВФУ
• КНИТУ
• ЮУрГУ

Отметим, что для трудоустройства в наиболее престижные заведения только профильного образования, даже высшего, недостаточно. Нужно развить индивидуальное мастерство, изучая литературу, проходя стажировки и работая с настоящими профессионалами.

Как лучше выглядеть домашнему кондитеру при съемке?

Если Вы, как домашний кондитер, решите проводить съёмку для личного блога, то нужно позаботиться о внешнем виде. Есть масса чек листов, как лучше выглядеть домашнему при съёмке фото и видео контента. Конечно, этому не учат на лучших курсах SEO, есть много бесплатной информации в Интернете.

Конечно, каждый работник общепита должен иметь поварской костюм, шапку. К домашним кондитерам это так же относится. Если во время ролика Вы будете изготавливать продукт питания, то волосы должны быть собраны в хвост или красиво уложены. Профессиональная одежда не всегда презентабельно смотрится

А для видеоконтента это крайне важно.

Российская классификация профессии

Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.

Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.

Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует персонал кухни. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.

Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.

Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.

Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.

Где учат профессии

Лучше всего пройти обучение в профессиональном училище, колледже или техникуме. Для выпускников со средним образованием (11 классов) период учебы составит 10 месяцев. Для школьников, планирующих получать профобразование после 9 класса – 2,5 года. Поваров-кондитеров готовят практически в каждом городе РФ.

Преимущество такого обучения в том, что кроме лекций и практических занятий студенты отрабатывают несколько недель на предприятии, где осваивают тонкости профессионального мастерства у опытных наставников.

Второй способ – самообразование. Сейчас доступны десятки платных и бесплатных курсов для кондитеров. Они удобны тем, что заниматься можно, не выходя из дома, и сразу же реализовать на собственной кухне те знания, которые студент получил на видеолекции.

В бесплатном доступе есть и уроки по отдельным десертам. Например, вы можете посмотреть ролик с подробным разбором приготовления шоколада или торта «Наполеон», а затем изготовить и оформить его, проявив фантазию.

Минус бесплатных курсов в том, что они, как правило, бессистемные и не охватывают все учебные дисциплины, которые изучают студенты в училище.

Платные курсы лучше структурированы, дают много практики, знакомят будущих кондитеров с профессиональными секретами. По окончании хороших дистанционных образовательных программ выпускник может рассчитывать на получение диплома о профессиональной переподготовке (для имеющих образование) или сертификата о прохождении курсов.

Онлайн курсы кондитеров:

Обзор самых профессиональных и качественных курсов вы можете посмотреть в нашем ТОП-6.

Какими личностными качествами должен обладать кулинар

Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние.

Хороший повар:

обладает гибким умом,
умеет быть креативным,
способен действовать строго по инструкции,
может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам,
проявляет лидерские качества в командной работе.

Кроме того, он:

• чистоплотен,
• энергичен,
• вынослив,
• внимателен,
• вежлив,
• ответственен,
• пунктуален.

Также кулинару необходимы:

• отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления,
• хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек,
• умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации.

Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов.

Разновидности профессии

• Шеф-повар – это, прежде всего, заведующий производством. Занимается составлением заявок, получает со склада продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок. Что будет сегодня у Вас в меню – решает только шеф-повар, беря в учет пожелания потребителей. Задания младшим поварам и другим работникам, также раздает шеф-повар. Этот человек следит: соблюдены ли санитарные требования к приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует выход сотрудников на работу согласно составленному им графику, а также ведет учет продуктов, составляет отчеты и внедряет рационализаторские предложения, направленные на улучшение трудовой деятельности.
• Повар-кондитер. Готовит кондитерские изделия всевозможных видов. Торт, рулет, кекс и пирожное – дело рук повара – кондитера. Ему под силу приготовить любую начинку, взбить вкусный крем, раскатать тесто. Из шоколада, фруктов и орехов такие повара творят шедевры. Они же занимаются изготовлением полуфабрикатов, могут мастерски определить вес готового изделия.
• Повар-технолог. Руководит организацией всего процесса заготовки сырья. На него возложены обязанности по контролю качества, калорийности суточной нормы пищи, подготовке меню и предоставлению прейскурантов. Распределяет задачи между командой поваров, создает фирменные рецепты блюд с технологическими картами. Проводит поварам инструктаж и ведет документацию. На него возложены обязанности по учету основных материалов, товаров и приготовленной пищи.

Обязанности

Так как кондитер может специализироваться на различных видах сладостей, то и обязанности у такого повара в каждом случае отличаются. У специалиста, работающего в ресторане они одни, а в цеху уже другие. Конкретные функции работодатель указывает уже в описании вакансии, при собеседовании с кандидатом.

Если выделять стандартные обязанности, выполнение которых требуется от кондитера, то они следующие:

1. Работа с тестом, причем с различными видами. Это и замешивание, применение его для изготовления изделия, включая правильное раскатывание, формирование изделий и так далее.
2. Соблюдение технологических процессов, рецептурных особенностей смесей.
3. Приготовление начинок, в том числе кремов, муссов и других составов.
4. Украшение, подача согласно стандартам компании, оформление блюда в виде визуально привлекательного образа.
5. Соблюдение санитарных норм.

Обязанности могут дополняться функциями, необходимыми для приготовления кондитерского изделия. Обычно они указываются в должностных инструкциях, сотрудник информируется руководством на этапе собеседования, приема на работу. Согласно имеющемуся разряду могут регулироваться и обязанности. Например, для повара-кондитера 1 разряда допускается выполнение ограниченного количества действий и в преимущественно под руководством более опытного коллеги. Специалист 6 разряда считается виртуозом, выполняет сложные заказы, вносит изменения или составляет рецепты, способен занимает руководящую должность.

СКОЛЬКО ВЫ МОЖЕТЕ ЗАРАБОТАТЬ С ДИПЛОМОМ В КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ?

Средний заработок повара в США составляет около 20 долларов в час, что составляет около 42,000 долларов в год.

Ваш средний заработок, если у вас есть диплом кулинара, выше, чем в среднем по стране, если вы работаете, в частности, в крупных городах Калифорнии и Массачусетса.

Однако ваш заработок будет увеличиваться независимо от того, в каком городе вы находитесь, с вашим уровнем опыта и по мере того, как вы поднимаетесь по рейтингу в ресторане. Известно, что самые высокооплачиваемые работники зарабатывают почти 90,000 XNUMX долларов в год, в то время как повара начального уровня могут получать минимальную заработную плату. 

Работа обычно динамичная и напряженная, поэтому, хотя вы уверены в стабильной работе и зарплате, вы не можете работать на стороне. 

Что необходимо изучить перед стартом карьеры для удачного результата

Прежде чем стать мастером, необходимо впитывать, как губка, множество информации. Представлена детализация специальности и инструкция: как работать кондитером в разных условиях. Будущие мастера должны ориентироваться в таких сферах:

• все правила хранения и использования продуктов питания, сроки их реализации;
• досконально знать характеристики каждого продукта (состав, энергетические показатели, калорийность);
• ориентироваться в инвентаре и оборудовании на кухне;
• знать правила сочетания продуктов между собой;
• декоративное оформление должно быть аккуратным и профессиональным. В кулинарном направлении «региональный, домашний» вариант не котируется;
• знать кулинарную базу;
• ориентироваться в основных принципах приготовления пищи (в том числе диетической);
• знать, как обрабатываются продукты питания, как хранятся и где применяются;
• уметь приготовить еду, красиво ее оформить и подать;
• качественные требования к изделий кондитерского цеха, полный их перечень;
• правила безопасности при работе на кухне;
• досконально знать технологическую карту и поэтапность приготовления блюд;
• уметь отличить качественный товар от бракованного;
• умение читать рецепты и готовить по ним;
• правильная обработка все продуктов;
• пользоваться органолептикой в работе с едой.

Со всеми навыками можно ознакомиться в стандарте законодательного уровня:

https://rulaws.ru/acts/Prikaz-Minobrnauki-Rossii-ot-02.08.2013-N-798/

Профессионал своего дела должен ориентироваться в специфике приготовления таких изделий, как желе, безе, мороженое. Умеет сделать все виды теста без исключения. Мастера не копируют чужие работы по выпеканию и оформлению изделия, а сами создают эксклюзивный шедевр кулинарии.

Кондитер высшего уровня должен уметь не только приготовить десерт, а разработать и сформировать сложные детали и конструкции. Контролирует весь процесс, начиная от подбора инвентаря и закупки продуктов питания, заканчивая презентацией готового изделия.

Плюсы и минусы

Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.

Плюсы

• Умение хорошо и изобретательно готовить, которым вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких,
• Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.
• Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.
• Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.
• Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.
• Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.

Минусы

• Работа требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.
• У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.
• Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно раниться.
• Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.
• Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.

Кто такой кондитер

Специалист этой профессии занимается производством кондитерских изделий. Сюда относят сласти, которые содержат в составе меньше 50% муки.

Кондитерские продукты делят на две группы:

• сахаристые, которые включают мармелады, зефиры, джемы, мороженое, конфеты, желе, шоколад, халву;
• мучные, к которым относят печенье, торты, пряники, вафли.

Любое кондитерское изделие содержит много сахара или его заменителей, например, меда, фруктов, стевии.

Особенности профессии

Обязанности кондитера включают, в первую очередь, приготовление сладких блюд в соответствии с технологическими картами или рецептурами. Уровень профессионального мастерства специалиста подтверждается присвоенным разрядом.

По окончании обучения в техникуме или училище кондитеру присваивают третий или четвертый разряд, в зависимости от результатов, отраженных в зачетной книжке. Самый высокий – шестой, с таким уровнем специалист может претендовать на вакансию в самых престижных заведениях отрасли.

Должностные обязанности кондитера определяются работодателем, но есть общие, которые характерны для всех:

• первичная обработка продуктов, входящих в рецептуру – приемка, мытье, нарезка, формовка, хранение;
• приготовление различных компонентов для готовых изделий – муссов, пропиток, кремов, элементов оформления, мастик, начинок;
• приготовление кондитерских изделий согласно технологической карты;
• разработка новых рецептов или оптимизация, усовершенствование классических;
• оформление готовых изделий перед реализацией или подачей;
• учет сырья и составление заявок на закупку необходимых продуктов;
• содержание рабочего места в чистоте;
• соблюдение правил хранения продуктов, товарного соседства, утилизации сырья и готовых изделий.

Работа кондитера часто связана с выполнением необычных заказов – уникальных свадебных тортов, сладостей к детским дням рождения. Здесь мастер может проявить креативность и сделать десерты не только вкусными, но и красивыми, с оригинальной концепцией подачи.

Качества, необходимые кондитеру

Профессия требует полной самоотдачи. Отношение кондитера к своему труду сказывается на качестве приготовленных блюд. Поэтому настоящий профессионал любит свою работу, всегда позитивен, стрессоустойчив и умеет создавать новые шедевры.

Кондитер должен быть физически выносливым, стремиться к постоянному самообразованию, обладать развитыми вкусовыми рецепторами. Категорически запрещены вредные привычки, например, курение резко отрицательно сказывается на восприятии ароматов и вкусов.

Направления деятельности и зарплата

Кондитер может работать в различных заведениях, производящих сладкие десерты:

• кафе;
• ресторанах;
• кондитерских;
• пекарнях;
• на хлебозаводах;
• кондитерских фабриках.

Многие кондитеры работают на дому, выполняя частные заказы на изготовление сладких десертов для торжественных мероприятий – свадеб, выпускных, дней рождения, корпоративных праздников.

По состоянию на июнь 2020 года на портале hh.ru работодатели ищут около 1 000 кондитеров. Самые высокие зарплаты предлагают в Москве – от 50 000 рублей для кондитера-оформителя до 120 000 рублей для шефа-кондитера или технолога кондитерского производства.

В регионах доходы скромнее и зависят от профессиональных обязанностей. Например, кондитер в Геленджике может устроиться в ресторан с зарплатой от 44 000 рублей, а кондитер на фабрике по производству тортов в Челябинске получит 25 000 – 35 000 руб.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

О профессии «Повар, кондитер»

Повар и кондитер очень почётные и востребованные профессии. Повар – это тот же художник — творец. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие.

Казалось бы, профессия повар знакома всем и много говорить о ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичных и героических. Мало кто стремится стать поваром, возможно потому, что плохо знает, что это за профессия.

Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.